welcome

Hanya koleksi pribadi 100 % COPAS

menus

Senin, 20 Februari 2012

PROSES PEMBUATAN COKLAT DARI KAKAO

Pembuatan coklat dari kakao
Beberapa karakteris fisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi :

1.    kadar air
pengaruh :
-          terhadap randemen hasil (yield)
-          daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan.
-          jika mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga.

Standar kadar air
-          biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama
-          sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

2.    Ukuran biji
Pengaruh :
-          Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100g
contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 g contoh uji.
-          Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.

3.    Kadar kulit
-          Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
-          Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.
-          Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian
-          Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

Proses pembuatan :

  1.  Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing. 
  2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan. 
  3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao. 
  4.  Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi (alkalisasi : yaitu mencampurkan garam alkalin pada lemak cokelat yang dihasilkan dari proses penggilingan. Rasa pahit pada cokelat akan hilang setelah dilakukan proses alkalisasi ini), biasanya menggunakan kalium karbonat(K2C03/garam bikarbonat/masam), untuk mengembangkan rasa dan warna. 
  5.  selanjutnya ke proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan. 
  6.  Pencampuran Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan. 
  7.  Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara di peras/dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda. 
  8.  Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk. 
  9.  Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan coklat cair(cocoa liquor). Bahan-bahan lain seperti : gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. tergantung pada jenis cokelat yang dibuat. 
  10.  Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining/penyaringan bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat. 
  11.  Proses selanjutnya, conching (menguleni) untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur. 
  12.  Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk. 
  13.  Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin. 
  14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel

Proses singkat cara tradisional : 
  1. Penjemuran biji kakao 5-6 hari (tergantung terik matahari) 
  2.  memisahkan biji kakao dari kotoran
  3.  sangrai sampai kecoklatan 
  4.  pemecahan (untuk memisahkan kulit dan biji kakao) 
  5.  penggilingan tahap 1 (kakao berbentuk bubuk) 
  6.  pencampuran dengan bahan2 lainya seperti : gula, susu cair, kacang2an… 
  7.  penggilingan tahap 2 (kakao sudah ber bentuk cream) 
  8.  pemanasan ke 1 
  9. selanjutnya didinginkan 
  10. pemanasan ke 2 
  11. pencetakan
  12. selesai
HOME
KE HALAMAN BERIKUTNYA

    Tidak ada komentar:

    Poskan Komentar